Dziś nie będzie dzikich roślin jadalnych, dziś będzie On. Kotlet schabowy! Tradycja kulinarna każdego niedzielnego stołu, niekwestionowany król zajazdów i jadłodajni, władca podniebień milionów mięsożernych polaków. Każdy z Was ma miejsca w które chodzi na Schabowe, ja go nie mam… ale jak to w zawodzie mym bywa, najlepiej mi smakuję jak zrobię go sobie Sam;) Jeśli chcecie wiedzieć jak, ten tekst jest dla Was!
Krótka historia schabowego czyli co powinieneś wiedzieć o królu:
Będę się streszczał. Pierwsza wzmianka o schabowym pojawia się u Pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej w słynnym poradniku „365 obiadów za pięć złotych”, który ukazał się w 1860 r. „Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu” Schabowy najprawdopodobniej przeszedł do Nas z austro-węgier jako uproszczona wersja Sznycla z cielęciny. Schabowy przetrwał wszystkie mody i naleciałości a swoje triumfy święcił w PRLu.
5 kroków do schabowego idealnego
- Mięso:
Mamy cały schab przed sobą, jak sprawdzić ze która jego część nadaje się najlepiej na kotlety? Wystarczy ścisnąć schab w dwóch palcach i przejechać przez całą długość mięsa. Zauważyłeś różnice w miękkości ? I bardzo dobrze. Schab można podzielić na dwie części: miękką, od głowy (która jest pożądaną przez nas do kotletów) i twardszą, od zada (która dobra jest np. do pieczenia). Jeśli nie mamy możliwości macania schabu poprośmy panią w mięsnym, jeśli sklep jest dobry powinna wiedzieć o co chodzi.
- Rozbicie i grubość kotleta
To nie prawda że schabowy powinien być rozbity jak papier. Mięso ma soki a one muszą się gdzieś zatrzymać. Jeśli rozwalimy je w drobny mak wszystkie soki uciekną. Schabowego rozbijamy ale z umiarem, najbardziej staramy się ubić przy kości aby czas smażenia/pieczenia był możliwie jak najkrótszy.
- Doprawienie
Tylko sól i pieprz. Nie kombinujmy z przyprawami i nie bójmy się porządnie natrzeć mięsa dobrej jakości solą i grubym pieprzem.
- Panierka
Ja panieruje swoje schabowe w startym ciemnym żytnim chlebie. Nie żadna tam bułka pszenna, ona jest za delikatna, spróbujcie z taką panierką a zobaczycie róznicę! Oczywiście kolejność mąka, dobrze rozkłócone jajko i panierka. Panierkę trzeba mocno wklepać w kotleta, jeśli tego nie zrobimy panierka nam odejdzie.
- Smażenie/pieczenie
To chyba najważniejsza część przygotowania idealnego Schabowego. Jest kilka zasad. Pierwsza :smalec, smalec i tylko smalec. To nie żart, wieprzowinę smażymy tylko na tłuszczu wieprzowym i basta. Smalec poza wartościami smakowymi ma również wysoką temperaturę spalania która jest tak bardzo potrzebna do prawidłowego smażenia kotleta. Druga: Temperatura. Nie, kotletów nie dusimy i nie gotujemy, mają się smażyć! Wysoka temperatura zapewnia chrupkość i soczystość mięsa, ma mocno skwierczeć. Kiedy smażymy Schab bez kości wystarczy 3-4 min na każdej stronie, jeśli smażymy Schab z kością po obsmażeniu po 4 min z każdej strony wkładamy kotleta to moćno rozgrzanego (220 stopni C) piekarnika na 8 min. Nie przejmujmy się jeśli przy kostce będzie lekko różowo, tak musi być! P.S. nie bójmy się zadymić mieszkania, u mnie zawsze po smażeniu trzeba cały dom wietrzyć;)
Dodatki:
Kotlet schabowy najlepiej smakuję z młodym ziemniakiem i kapustą lub tak jak w moim przypadku z mizerią. Inne wariację są dobre jednak ta zawsze wygrywa. król jest tylko jeden;)
Max Gotuje z Natury 