Majóweczka no to grill ale pewnie mało kto z Was grilluje schab. Nie jest to łatwa sztuka gdyż schab jako, że ma mało tłuszczu łatwo jest przesuszyć. Nie bójcie się jednak, wytłumaczę Wam w tym wpisie jak to zrobić;)
Do schabu oczywiście Szparagi które w maju królują w mojej kuchni i moją interpretację klasycznego sosu francuskiego a mianowicie Béarnaise czyli sosu berneńskiego. Zapraszam!

A po rośliny jeżdżę sobie takim piękny sprzętem;)

Grillowanie schabu:

To co najważniejsze to ogień. Nie bójmy się dać go na full. Musi dymić;) Jeśli temperatura będzie za niska schab nam się poddusi i będzie jak podeszwa. Ważne jest również aby wybierać grube (2cm) kotlety z karkowej części schabu. To zdecydowanie miększe mięso. Poproście w mięsnym o schab od strony głowy jeśli pani nie będzie wiedziała o co kaman spójrzcie czy na schabie widać przerosty ciemniejsze go mięsa, to karkówka i właśnie o takie kawałki nam chodzi.
Oczywiście schab z kością. Po pierwsze lepiej smakuje i więcej wilgoci zostaje w środku po drugie kość trzyma nam pięknie kształt naszego schabu przez co na talerzu wygląda atrakcyjnie. Ok 3 h przed grillowaniem schab trzeba wyjąć z lodówki. Mięso musi się zagrzać do temp pokojowej inaczej z wierzchu się spali a w środku będzie dalej surowe.
Ok jeśli więc mamy dobre mięso w temp. pokojowej i mega rozgrzany grill/patelnie to zaczynamy grillowanie;) Solimy schab z obydwu stron i na bardzo mocnym ogniu smażymy ok 1,5 min z każdej strony. W ten sposób zamkniemy mięso i żaden sok nam z niego nie ucieknie. Kiedy schab jest zamknięty zmniejszamy ogień o połowę lub odsuwamy na bok na grillu. Takiemu 2,5 cm kawałkowi wystarczy 3-4 min z każdej strony aby być wysmażony jednak nie przesmażony. Schab tak jak polędwiczka powinien być leciutko różowawy. Nie bójmy się tego. Po zgrillowaniu odkładamy mięso na deskę i dajemy mu 5 min odpoczynku i gotowe;)

Kwitnący Bluszczyk kurdybanek, bohater mojego sosu

Majowy sos berneński Maxa :

• łyżka soku z cytryny
• 2 żółtka
• ok 150ml rozpuszczonego klarowanego masła
• dymka
• kilka gałązek Bluszczyka kurdybanka
• sól

Sos Berneński robi się podobnie do Holenderskiego. Zaczynamy od poszatkowania na drobno szalotki i kurdybanka. W garnuszku podgrzewamy wodę i utrzymujemy ją blisko temp. wrzenia. Kładziemy na garnku miskę z grubym dnem i wlewamy tam sok z cytryny i wrzucamy dymkę i kurdybanka. Całość powinna się chwilę pogrzać aby smaki się przeniknęły a dymka zmiękła. Kiedy to się stanie zdejmujemy miskę i pozwalamy ostygnąć aby wbite tam żółtka nie ścięły się.  Kiedy nasza baza wystygnie wbijamy tam żółtka i ucieramy nad parą aby podwoiły swoją objętość. Trzeba oczywiście uważać aby żółtka się nie ścięły. Kiedy temperatura jest za duża i widzimy na brzegach miski że zaczyna robić się jajecznica zdejmujemy z ognia na chwilę i dajemy mu ostygnąc.
Ok mamy już utarte żółtka więc małym strumieniem, małymi porcjami dolewamy rozpuszczone ciepłe masło cały czas energicznie ubijając. Sos powinien przybrać konsystencję troszkę rzadszego majonezu. Oczywiście podczas ubijania też musimy pilnować temperatury aby wszystko nam się nie zważyło. Sos podajemy lekko ciepły.

 

Ja swoje danie podałem ze szparagami ale co do nich planuje osobny wpis więc je pominę;), rzodkiewką i szczawikiem zajęczym.
Idealny przepis aby zaskoczyć towarzyszy na grillu 😉

Szczawik zajęczy