Jest takie miejsce pod Kielcami gdzie najprawdopodobniej kiedyś był sad… Sad jednak został zapomniany i zarósł. Odkryłem go parę lat temu i nie uwierzycie ale smak tych owoców jest niesamowity. Stare odmiany malin, jabłek, wiśni czy porzeczek pomimo upływu lat biją na głowę ich dzisiejsze sklepowe odpowiedniki. Wybrałem się tam na zbiory właśnie malin. Aby dostać się do nich trzeba było przedrzeć się przez pełne kleszczy trawy, jeżyny i pokrzywy ale co tam, dla tego smaku warto;)
Obok słodkich malin  postawiłem wątróbkę. Historia tego połączenia też jest ciekawa. Niegdyś pracując w restauracji zobaczyłem gdzieś na blogu wątróbkę z malinami. Jako, że kocham połączenie owoców i wątroby od razu pomyślałem, że te smaki idealnie się dopełnią! Poszedłem do pracy i zarządziłem: Dziś na Lunch serwujemy wątróbkę z malinami. Współpracownicy popatrzyli na mnie jak zwykle gdyż przyzwyczaiłem ich do „nowinek”. Plan oczywiście wcielił się w życie. Na lunch przyszli koledzy właściciela i po zamówieniu posiłku zawołali go  i delikatnie mu mówią: My rozumiemy wszystkie te fanaberie Maxa ale wątróbka z malinami to już k… przesada;) I tak oto moje chęci i kreatywność została lekko przygaszona przez szefa, jednak talerze wróciły puste;) Teraz po kilku latach przedstawiam Wam udoskonaloną wersję w formię sałatki. Ciekawi jak to zrobiłem? Zapraszam po przepis:

Sałata masłowa/Wątroba wołowa/Kindziuk/Maliny/Ogórek/Dymka/Sos z octu balsamicznego/Dzika mięta nadwodna

• główka sałaty masłowej
• ok 200g wątróbki wołowej
• 100g Kindziuka w plastrach
• 1 świeży ogórek
• dymka
• łyżka masła klarowanego
• słodkie maliny
• 500ml czarnego octu balsamicznego
• 500ml czerwonego wina
• 500g białego cukru
• liście mięty
• sól

Zaczynamy od przygotowania dodatków. Sałatę płuczemy i rozkładamy na papierze aby wyschła. Ogórka kroimy w cienkie plasterki. Dymkę siekamy drobno. I teraz sos… wszyscy znamy redukcje/krem balsamiczny który możemy dostać w sklepach w buteleczkach. Jest on w środowisku kucharzy bardzo negowany gdyż niektórzy mniej zaawansowani kucharze używają go do wszystkiego. Leją nim talerze jak leci. Do grzybów, do wieprzowiny, do ryby, do deserów, do tatara itp itd. To sprawia, że zawodowcy patrzą na niego z przymrużeniem oka. Jednak są dania w których sprawdza się on idealnie. Takimi daniami są wszelakie sałatki z letnimi owocami i mięsem lub ostrym serem. Ja powiem Wam jak taki krem zrobić samemu, ale jak komuś się nie chce zawsze może go kupić.
Bierzemy czerwone wytrawne wino, Czarny ocet balsamiczny i tu pierwsza uwaga. Ocet a ocet to różnica, nie kupujmy octu ze znanej firmy na K za 6 zł bo to dziadostwo. Na dobrym occie będzie napisane; ACETO BALSAMICO DI MODENA. Ten napis to gwarant pochodzenia gdyż Włosi z Modeny mają na ten wyrób wyłączność. Do tych dwóch składników potrzebujemy jeszcze cukru. Cały myk polega aby i wina i octu i cukru było tyle samo. Czyli na 500ml octu dajemy 500ml wina i 500g cukru.
Zaczynamy od wina wlewamy je do garnka i kiedy się zagotuje dodajemy ocet. Redukujemy te dwa składniki na wolnym ogniu aż zostanie ok 1/4 objętości wtedy dodajemy cukier. Jeśli dodalibyśmy go od razu na pewno by nam się przypalił  . Po dodaniu cukru mieszamy i jak całość nabierze konsystencji miodu wyłączamy gaz i dajemy redukcji wystygnąć. Uwaga włączamy okap lub otwieramy okna redukując ocet… zapach jest intensywny! Taką redukcje możemy przechowywać nawet kilka miesięcy w lodówce.
Ok czas na Kindziuk i wątróbkę. Na patelnie dajemy masło klarowane i od zimnego kładziemy plasterki Kindziuka. Pozwalamy mu się powoli wytopić. Kiedy się zrumieni zdejmujemy go z tłuszczu na papier aby go odsączyć. Kiedy wystygnie zrobi się chrupiący. Na tłuszczu który nam został smażymy wątróbkę. Kroimy ją w cienkie plastry i pozbawiamy wszelkich żyłek. Na bardzo rozgrzaną patelnię kładziemy naszą wątróbkę i smażymy ok 3-4 min z każdej strony. Zdejmujemy z patelni i dajemy jej odpocząć. Nie zapomnijmy jej wtedy porządnie posolić. W ten czas składamy sałatkę i gotowe. Polewamy wszystko redukcją balsamiczną i smakujemy!