Zdradzę Wam dziś swój mały sekret a właściwie przepis który wykorzystywałem wiele razy w różnych restauracjach w których pracowałem… Sos w którym nie ma grama mięsa lub kości a smakuję tak jak najlepszej jakości sos pieczeniowy !

Pasuje wszędzie tam gdzie pasują ciemne sosy – kluski, pieczenie, ziemniaki, makarony itp itd…

Napiszecie „ej gościu ale taki sos to można z każdego grzyba zrobić” i odpowiem TAK ale

Podgrzybek brunatny moim zdaniem ma taki wyjątkowy smak który idealnie pasuję do ciemnych sosów. Nie przekona mnie nic – suszone podgrzybki brunatne cenie sobie wyżej niż borowiki. Dla mnie to kwintesencja polskiego, grzybowego smaku;)

Ten sos możemy zrobić sobie o każdej porze roku wszak używam w Nim podgrzybków suszonych ale postanowiłem wrzucić go właśnie teraz kiedy tych grzybów w lasach jest bardzo dużo – może zachęcę Was do wyruszenia w las po ten konkretny gatunek jeśli nie zbieracie go jakoś namiętnie;)

PRZEPIS:

– Dwie garście suszonych podgrzybków brunatnych

– 50g masła

– 1 duży seler

– 2 cebule

– mąka pszenna

– sól

– liść laurowy i ziele angielskie

Podgrzybki zalewamy w misce wrzątkiem, wody musi być max 1.5l. Przykrywamy i zostawiamy do momentu aż całość ostygnie.

Kiedy woda wysyci się smakiem grzybów odcedzamy je na drobnym sitku, oczywiście wodę zachowując!

Selera i cebule obieramy i kroimy na ,małe kawałki. Rozkładamy je na blasze na papierze do pieczenia. Wrzucamy je do piekarnika na 180 stopni C z termoobiegiem. Pieczemy aż się mocno zrumienią.

Wrzucamy zrumienionego selera i cebulę do garnka, zalewamy je przecedzonym „naparem” z grzybów. Dodajemy liścia i ziele angielskie i na bardzo małym ogniu gotujemy pod przykryciem minimum 45min.

Potrzebujemy teraz patelni z grubym dnem.

Na małym ogniu topimy masło i dorzucamy do niego 2 łyżki mąki.

Smażymy mąkę na maśle aż będzie ciemna – ma wyjść nam ciemnobrązowa zasmażka. To ważny krok, teraz musimy zadbać o kolor.

Zalewamy zasmażkę przecedzonym wywarem z grzybów, selera i cebuli i na małym ogniu gotujemy całość mieszając – bez przykrycia, ma odparowywać. W między czasie siekamy drobno nasze namoczone grzyby i dodajemy do sosu. Gotujemy aż odparuję mniej więcej połowa objętości a sos się zagęści. Doprawiamy solą.

—————————————————————

Jest z tym sosem trochę pracy ale smak powala;) Warto się pomęczyć. Seler i cebula najlepiej pasują, podkreślają ale nie zaburzają smaku grzybów.

Ważna jest również jakość suszu, choć nie podejrzewam Was o suszenie starych owocników to muszę to napisać – jeśli grzyby będą stare lub wysuszone zbyt agresywnie na wysokiej temperaturze sos wyjdzie nam gorzkawy i „pachnący” skarpetą

Także ruszajcie w lasy sosnowe szukać Podgrzyba – nie mogę z tą nową nazwą;)