Jakiś czas temu, szukając sposobów na nadmiar papierówek, trafiłem na to danie. Okazało się, że to klasyka kuchni niemieckiej, znana tam jako Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Placki ziemniaczane z kwaśnym musem jabłkowym jada się tam na jarmarkach, szczególnie zimą, a w Polsce – choć rzadziej – również można spotkać tę kombinację.

To połączenie ma w sobie coś niezwykłego: chrupiące, złociste placki i lekko kwaśny, orzeźwiający mus. Smakuje zarówno latem, kiedy mamy dostęp do dzikich jabłek, jak i późną jesienią, gdy na straganach królują antonówki czy renety.

Ja sięgnąłem po jabłka z zapomnianych, zdziczałych jabłoni, które w tym roku obrodziły wyjątkowo obficie. Jeśli jednak nie macie takiego źródła – spokojnie kupcie je na targu.

Mus jabłkowy

Składniki:

1 kg kwaskowych jabłek

ok. 100 ml wody

opcjonalnie sok z jednej cytryny

Jabłka obieramy i wydrążamy gniazda nasienne. W szerokim rondlu podgrzewamy wodę, wrzucamy kawałki jabłek i doprowadzamy do wrzenia. Potem zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem ok. 30 minut. Gdy jabłka się rozpadną, odkrywamy garnek i pozwalamy im odparować przez 15–20 minut. Gotowy mus przecieramy przez sito.

Ważne: do placków mus powinien pozostać kwaskowy, nie dosładzamy go. W tej formie spokojnie wytrzyma kilka dni w lodówce.

5 WSKAZÓWEK ABY PLACKI ZIEMNIACZANE ZAWSZE SIĘ UDAWAŁY

Dobór ziemniaków

Najlepsze będą odmiany lekko mączyste, z żółtym miąższem i wysoką zawartością skrobi. Jeśli trafimy na wodniste, odciskamy je przez ściereczkę, zachowując sok – gdy skrobia opadnie na dno, dodajemy ją z powrotem do masy. W przypadku letnich ziemniaków praktycznie każdą odmianę dobrze jest trochę odcisnąć z nadmiaru wody.

Tłuszcz

Najlepiej sprawdza się gęsi smalec, który pięknie podkreśla smak placków i daje chrupkość. Jeśli nie mamy dostępu – użyjmy smalcu wieprzowego z odrobiną oleju (olej stabilizuje smalec i może być to dowolny rodzaj oleju nadającego się do smażenia. Dla osób unikających mięsa dobrym wyborem będzie masło klarowane a dla wegan rafinowany olej słonecznikowy który temperaturę dymienia ma na prawdę wysoką.

Gradacja tarcia

Większość ziemniaków ucieramy drobno, ale kilka sztuk warto zetrzeć na grubych oczkach – wtedy placki zyskują przyjemny efekt chrupkości.

Świeżość

Placki smażymy i jemy od razu. Nie odkładamy ciasta do lodówki i nie smażymy „na zapas”.

Doprawienie

Ciasto zawsze próbujemy przed smażeniem – surowe ziemniaki nie zaszkodzą w takiej ilości. Do masy koniecznie dodajemy cebulę, sól, pieprz i – Możemy poeksperymentować i dodać natkę, szczypiorek, koperek czy czosnek.

W Niemczech to klasyczne połączenie, szczególnie popularne na jarmarkach bożonarodzeniowych. W Polsce placki jada się częściej na słono – ze śmietaną czy gulaszem. Mus jabłkowy dodaje im jednak wyjątkowej świeżości i kontrastu, który sprawia, że ciężkie, smażone placki stają się daniem lżejszym i bardziej harmonijnym.

A najlepiej przy tej obfitości jabłek spróbujcie sami !

#plackiziemniaczane#kuchniapolska#kuchnianiemiec#kartoffelpuffer#musjabłkowy#gotujemyznatury#sezonowelato#jesiennewsmaki#smakilata