(Macrolepiota procera (Scop.) Singer)

Czubajka kania to wspaniały grzyb! Daje takie możliwości zastępowania mięsa w kuchni, że ho ho. Szkoda, że nikt nie „udomowił” kani i nie ma jej dostępnej przez cały sezon w sklepach, tak jak shiitake czy boczniaki — kuchnia wege dużo by na tym zyskała.

Dziś, po obfitych zbiorach młodych i średnich kań, wziąłem na warsztat pomysł, który zrodził się w mojej głowie już w ubiegłym sezonie — pulpety z kani, które świetnie komponują się z purée ziemniaczanym lub kaszą. Udało się! Jestem bardzo zadowolony z tego eksperymentu i od razu dzielę się przepisem — póki sezon trwa.

————————————————————————–

Składniki:

10 kani z nóżkami (średniej wielkości)

1 jajko

kasza manna

masło klarowane

sól i pieprz

łyżka masła zwykłego

mąka pszenna

liść laurowy, ziele angielskie

2 małe cebule

olej roślinny

——————————————————————–

Przygotowanie:

Oczyść grzyby i oddziel nóżki od kapeluszy.

Nóżki wrzuć do garnka, zalej ok. 500 ml wody, dodaj liść laurowy, ziele angielskie oraz opaloną (jak do rosołu) cebulę. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu, aby nóżki oddały swój smak do wywaru.

Kapelusze pokrój na cztery części i smaż na maśle klarowanym, aż odparuje woda i grzyby się przyrumienią. Odstaw do ostygnięcia.

Odsącz grzyby z nadmiaru płynu i zmiel na średnich oczkach maszynki.

Do zmielonych kani dodaj jajko i kaszę mannę — tyle, aby masa dała się formować w małe pulpeciki. Dopraw solą i pieprzem.

Natłuść dłonie olejem, uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego i obtocz je w mące.

Smaż pulpety na odrobinie oleju, aż nabiorą rumianego koloru, następnie zdejmij z patelni.

Na tej samej patelni rozpuść łyżkę masła i dodaj łyżkę mąki. Zrób ciemną zasmażkę. Stopniowo wlewaj gorący wywar z nóżek kani, po jednej chochelce, cały czas mieszając, aż sos uzyska odpowiednią konsystencję.

Dopraw sos solą i pieprzem, włóż pulpety i duś pod przykryciem przez ok. 5 minut.

Podanie:

Podawaj z kaszą lub ziemniakami oraz z kwaśnym dodatkiem — kiszonym ogórkiem lub surówką.

Bez wątpienia to jeden z lepszych pomysłów, jakie udało mi się wprowadzić do kuchni z wykorzystaniem tego gatunku! Zostaje ze mną na stałe. To także świetny sposób na wykorzystanie nie w pełni rozwiniętych kań.

#maxgotujeznatury#dzikiekielce#dzikakuchnia#kania#czubajkakania#grzyby#wegetariańskie#wegedanie#pulpety#kuchniapolska#las#świętokrzyskie#gotowanieznatury#kuchniazlasu#smakipolski#przyroda#grzybobranie