Kisić grzyby a właściwie mleczaje próbowałem już kilka lat z rzędu – z marnym rezultatem… W tym zaś sezonie postanowiłem jednak podejść do tego inaczej i poza grzybami do słoja trafiła klasycznie, mąka, czosnek, liść i ziele – i to był strzał w dziesiątkę ! Zapraszam do przepisu :

ZAKWAS

• ok 400g grzybów blaszkowych o silnym aromacie – czubajki, opieńki, mleczaje itp.
• sól
• mąka żytnia pełnoziarnista
• czosnek – kilka ząbków
• liść laurowy i ziele
• słój

Zaczynamy od oczyszczenia grzybów.
Nastawiamy wodę na zakwas, solimy jedną łyżkę na litr wody, ja proponuje na tą ilość grzybów wziąć ok 2l wody z solą.

W drugim mniejszym garnku także nastawiamy wodę – grzyby należy sparzyć kilka minut po oczyszczeniu. Po tym wylewamy je na sitko i odstawiamy.

W czystym naczyniu (słój/glinianka) na dno wsypujemy mąkę, ok 1/3 objętości naczynia. Wrzucamy obrane ząbki czosnku, listki laurowe i ziele oraz obgotowane grzybki. Zalewamy wszystko wodą z solą kiedy ona przestygnie. Zostawiamy w cieple na 4-6 dni, dobrym wskaźnikiem jest to, że w gotowym zakwasie grzybki opadają na dno;)

ŻUR

Na 3-4l zupy

• pietruszka, seler, marchew
• 4 duże cebule
• 400g śmietanki kwaśnej
• główka czosnku
• zakwas z grzybów
• kilka suszonych grzybków
• sól i pieprz
• majeranek / ja użyłem lebiodki pospolitej
• olej lub smalec

Zaczynamy od nastawienia wywaru : do garnka wrzucamy umyte i obrane warzywa, zalewamy je wodą. Dorzucamy dwie cebule, kilka grzybków, listek laurowy i ziele angielskie, gotujemy na wolnym ogniu ok 1h i odcedzamy.

W garnku na dnie grzejemy tłuszcz, pozostałe 2 cebulę kroimy w kostkę i rumienimy ją na tłuszczu – tak jak na okrasę. Z zakwasu wyciągamy grzybki, kroimy je i dorzucamy do zrumienionej cebulki, smażymy chwilę razem.

Zalewamy wszystko naszym wywarem i gotujemy na wolnym ogniu 15 min.
Po tym czasie dolewamy zakwasu, próbujemy. Zależy jak kwaśny żur lubimy, tyle dolewamy zakwasu;) Dodajemy zahartowaną śmietanę.

Czosnek rozcieramy z solą i na sam koniec gotowania dodajemy do zupy wraz z majerankiem i pieprzem, jeśli potrzeba solimy.

Podajemy z ziemniakami, okrasą z cebulki i szczypiorkiem;)
Smacznego